实验三：果酒和果醋的制作

一、 实验原理

（一）果酒制作的原理

酵母菌是碱性厌氧微生物，在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖。

C6H12O6+O2       6CO2+6H2O

在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵：

C6H12O6+O2       2C2H5OH+2CO2

酵母菌在20℃左右 适合繁殖，控制温度在18~25℃时进行酒精发酵。在葡萄酒的自然发酵过程中，起主要作用的是附着在葡萄酒皮上的野生型酵母菌。发酵过程中，随着酒精度的提高，红葡萄皮的色素也进入发酵液，使葡萄酒呈现深红色。在缺氧、呈酸性的发酵液中，酵母菌能大量生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制。

（二）果醋的制作原理

醋酸菌是一种好氧菌，只有当氧气充足时，才能进行旺盛生理活动。醋酸菌的 适生长温度为30~35℃，当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸：

C2H5OH+ O2       CH3COOH+ H2O

二、实验目的

1.学习微生物发酵果酒、果醋的方法。

三、材料及用具

葡萄，榨汁机，酵母菌（酿酒和酿醋）、发酵瓶，温度计，重铬酸钾，浓H2SO4

四、实验步骤

(一)材料的选择与处理

选择新鲜的葡萄，用流水进行冲洗，去掉枝梗，放入榨汁机进行榨汁。

(二)防止发酵液的污染

1. 清洗干净榨汁机，并晾干；

2. 将发酵瓶清洗干净，并用体积分数为70%的酒精消毒；

3. 装入葡萄汁，封闭发酵瓶口。

(三)控制发酵条件

1. 葡萄汁装入发酵瓶时，要留有大约1/3的空间；

2. 在葡萄酒发酵过程中，将温度严格控制在18~25℃，时间控制在10~12d；在发酵第10天，通过出料口对发酵的情况进行及时监测①。

3. 在制作葡萄醋的过程中，将温度严格控制在30~35℃，时间控制在7~8d左右，并注意适时通过充气口充气。

注：①重铬酸钾检测酒精：取2支试管，在I号试管中加入2 mL发酵液，II号试管中加入2 mL新鲜葡萄汁，然后分别再向2支试管中滴入物质的量浓度为3 mol/L的H2SO4 3滴，振荡混匀， 滴加常温下饱和的重铬酸钾溶液3滴，振荡试管，可发现I号试管中的颜色由橙黄色变成灰绿色，而II号试管颜色不发生变化。

五、结果与讨论

1. 葡萄应该先冲洗还是先出去枝梗？为什么？

答：应该先冲洗，然后再除去枝梗，以免在除去枝梗时，导致葡萄的破损，会增加葡萄被杂菌污染的机会。

2. 可以从哪些方面防止发酵液被污染？

答：发酵的整个过程中都要注意避免污染，可以从榨汁机、发酵瓶清洗干净，向发酵瓶中充气时，不能完全打开瓶盖，拧松就可以。

3. 制葡萄酒时，为什么要将温度控制在18~25℃？制葡萄醋时，为什么要将温度控制在30~35℃？

答：温度是发酵过程中 重要的步骤，酵母菌 适生长温度为18~25℃，在这个温度下，酵母菌保持 快的生长速度，有利于酒精发酵的进行；而醋酸菌的 适生长温度为30~35℃，在 适生长温度时，才能有利于发酵的进行。

4. 制葡萄醋时，为什么要适时通过充气口充气？

答：果醋发酵的醋酸菌是一种好氧细菌，当发酵进行一段时间后，发酵装置中的氧气会减少，会影响醋酸菌的生长和发酵，所以要不定时的通过充气口向发酵装置中充气，补充氧气。